Uma das coisas mais impressionantes da culinária são as técnicas antigas de produção e conservação. Antigamente para conservar carnes (já que não existiam os refrigeradores), era preciso salgá-las para que elas durassem mais. O Presunto de Parma é um deles. 

Seu nome em italiano é Prosciutto di parma, sua produção se dá desde os tempos dos romanos onde a região de Parma permitia a produção desse tipo de alimento

Para a produção desse presunto italiano está uma produção perfeitamente executada. 

A produção do presunto de Parma envolve principalmente muita paciência e tempo. 

O original presunto de Parma só pode ser feito em torno das colinas da região de Parma, na Itália. O porco recebe uma atenção mais que especial, pois esse é o segredo para um presunto de alta qualidade. 

O presunto de Parma possui tradição de consumo durante muitos anos, justamente por ser saboroso, aromático, e ter sempre alta qualidade. Ele combina com inúmeros tipos de pratos e pode também ser consumido em finíssimas fatias. É um ingrediente versátil, que possui um preço elevado até mesmo pela trabalhosa fabricação que tem. 

Ficou com vontade desse presunto? Na Artesanalli temos de entrada o Presunto de Parma com alguns queijos e pão. Venha experimentar!

Oficialmente, o Fettuccine surgiu em 1908, por obra do cozinheiro Alfredo Di Lelio ou “Alfredo I”, cuja mulher, Inês, após dar à luz ao primeiro filho do casal, começou a sofrer de anorexia. Temendo pela saúde dela, Alfredo foi à cozinha e voltou com uma irresistível porção de fettuccine artesanal, de sêmola de grano duro, em molho cremoso à base de manteiga e parmesão. “Se não te agrada, diga-me imediatamente, porque eu como”, provocou o marido. Bastou olhar o prato para Inês recuperar o apetite.

 Há quem diga que ele não inventou nada.  Apenas teria adaptado uma antiga receita romana - o fettuccine al triplo burro (três vezes manteiga). O fato é que, ao colocá-la no cardápio do restaurante, passou a ser sinônimo de sucesso.  A casa se encheu de clientes. Todas as personalidades do mundo que visitaram a capital italiana até a década de 80 foram saborear o prato no Il Vero Alfredo, localizado na Piazza Augusto Imperatore, 30, centro histórico da capital italiana.

Curiosidades à parte, o que importa é que a receita é deliciosa e uma excelente opção para todos os dias da semana. 

Que tal comer um Fettuccine hoje? Vem para Artesanalli saborear essa delícia. 

A palavra CAMARÃO é comm para diversos crustáceos da ordem dos decápodes, podendo ser marinhos ou de água doce.

    A pesca e a aquacultura deles é a atividade econômica mais importante pelo seu alto valor comercial. De acordo com a ‘’Fishstat Plus’'da FAO, em 2002, a captura mundial de camarões marinhos foi de 2.843.020 toneladas, enquanto a produção mundial por aquacultura foi de 1.292.476 toneladas.

    Camarões comerciais também são conhecidos por outros nomes como samba ou lagostim (os de  grandes dimensões, como o ‘’camarão-tigre-gigante’' podem atingir cerca de 35cm de comprimento e pesar cerca de 500g).

O cultivo do camarão marinho originou-se no sudoeste da Ásia, onde pescadores da região aprisionavam pós-larvas, em viveiros construídos na costa, até estas crescerem. Somente na década de 30 do século XX essa atividade atingiu novo patamar com a obtenção de desovas e pós-larvas de Penaeus japonicus por um pesquisador japonês em laboratório.

    Atualmente, as pesquisas enfocam a qualidade da água e o melhoramento genético das espécies cultivadas visando aumentar sua resistência em cultivos intensivos. Os camarões marinhos cultivados pertencem à família Penaeidae com duas espécies dominantes, P. monodon, no Oriente e o Litopenaeus vannamei, no Ocidente. No Brasil, essa atividade iniciou em 1973, no Rio Grande do Norte, com o “Projeto Camarão”. No entanto, devido ao insucesso das pesquisas nas áreas de reprodução, produtividade e resistência a doenças, a iniciativa privada nacional optou por importar na década de 90 L. vanammei, cultivada com sucesso no Equador e adaptável às mais variadas condições ambientais. No Brasil, entre 1997 e 2003, a produção, a área e a produtividade do camarão marinho cultivado aumentaram 2.527,7%, 294,6% e 540,4%, respectivamente, colocando nosso país como maior produtor do continente sul americano.

    Pratos deliciosos podem ser feitos com camarão, inclusive Gamberi Al Champignon   e Gamberi Alla Federico  que são pratos servidos na Artesanalli, venha conferir.

O Risoto é, atualmente um sucesso e quase uma unanimidade. Ele pode ser servido como entrada ou prato principal, acompanhando um bom vinho de preferencia.

O Risoto que significa “pequeno arroz”. Um prato italiano que surgiu no norte da Itália, mais precisamente na região da Lombardia. É difícil de acreditar que mesmo na maneira que nasceu esse prato, ele possui uma alta aceitação hoje.

Segundo alguns historiadores, o Risoto nasceu no século XI, quando os sarracenos (forma com que os  cristão do Medievo designavam os árabes ou os muçulmanos), que dominavam até então o norte da Itália, trouxeram o grão usado para fazer o Risoto.

A receita original que hoje encanta a varias pessoas, só foi criada em 1574 em uma festa de casamento. Segundo acervos históricos, o criador do Risoto foi o Valério di Fiandra (responsável pela criação dos vitrais da Catedral de Milão), que além de ser conhecido pelas suas obras de artes, se destacava na gastronomia italiana com seus ótimos gostos.

Quando sua filha resolveu se casar, Fiandra ofereceu um jantar aos convidados fazendo um dos seus principais pratos, o Risoto. Durante a preparação, Fiandra deixou cair acidentalmente na panela uma quantidade de açafrão, que segundo a lenda foi uma demonstração de ciúmes pelo casamento de sua filha.  Após o jantar, o “acidente” na cozinha teve uma ótima aceitação e recebeu vários elogios.

O Risoto é apenas mais um de caso de um “acidente” na cozinha que virou sucesso nos dias de hoje. Em praticamente todos os restaurantes  esse prato está presente, cada vez mais criativo e saboroso.

Venha conhecer os Risotos da casa, você vai amar esse ‘’acidente’' culinário.

Temos vários tipos deles no mercado, Artesanalli hoje mostra 3 tipos que são usados em um de nossos pratos. Vamos a eles primeiro:

1.Champignon: esta foi a primeira espécie de cogumelos cultivadas no Brasil e reinou absoluto por anos, até que os chefs começaram a introduzir outros tipos na culinária brasileira. Possui cor clara e sabor suave. Geralmente é encontrado em conserva.

2.Shiitake: é o segundo cogumelo mais consumidos no mundo. No Brasil, é muito apreciado pelas colônias orientais, que acreditam que o alimento promove a longevidade. Possui coloração mais escura e a cabeça é larga.

3.Funghi Secchi: é o cogumelo seco (desidratado), de origem italiana. Tem cor bem escura, quase marrom, e possui um sabor acentuado. É i mais caro e calórico dos tipos de cogumelo, mas também o mais saboroso.

Esses três tipos são usados em nosso prato Risotto Ai Tre Funghi (champignon, shitaki e funghi secchi), venha experimentar e nos conte o que achou!

O queijo Macarpone é uma variedade de queijo bastante cremoso, feito à base do leite da vaca e rico em gorduras. Sua cor é bege claro e de sabor adocicado.

O queijo foi criado no final do século XVI ou no início do XVII e provavél que tenha sido criado na região da Lombardia, na Itália, entre Abbiategrasso e Lodi. Feito para consumo imediato e produzido no outono e inverno.

Mesmo agora, ele ainda é vendido logo após o término do processeo de fabricação, tendo que ser consumido pouco tempo depois, porém se estiver refrigerado, pode durar até uma semana.

Ficou curioso para experimentar? Então venha experimentar aqui na Artesanalli na Rua Padre Almeida, nº 735 – Cambuí - Campinas – SP nosso Risoto Macarpone, que 'e uma combinação de palmito, aspargo, champignon e queijo Macarpone.

O badejo é um peixe que habita costões rochosos, recifes de corais e canais em regiões estuarinas. Alimentam-se de moluscos, crustáceos e pequenos peixes. São predadores solitários de várias espécies de peixes, ficam escondidos sobre corais, pedras ou mimetizados na areia espreitando suas presas: peixes nectônicos costeiros de águas rasas.

Um peixe muito apreciado pois o sabor da sua carne é inigualável e por isso é muito valorizada no mercado.

Ele pode ser feito com creme de zucchine e risoto de zucchine por exemplo, como temos na Artesanalli, venha apreciar esse prato delicioso.

Cremes ou sopas com frio, combinação perfeita.

Para os dias de frio de inverno, Artesanalli dá a dica de um Creme di Palmito, um caldo que pode ser servido tanto no prato fundo quanto em um clássico pão italiano. 

Uma boa opção para a noite por ser leve e saboroso.

Pode refogar alho e cebola, o palmito e temperos a gosto ou então passar na Artesanalli para experimentar essa delicia, estamos na Rua Padre Almeida, nº 735 – Cambuí  |  Campinas – SP.

Antepastos estão inseridos em praticamente todas as culturas, eles representam uma variação de prazeres culinários. A palavra antepasto tem origem italiana que significa antes da refeição, significando um ou vários pratos simples, por isso, geralmente é servido como entrada com na composição de um lanche da tarde

Podem ser servidos frios como alimentos em conserva, vinagretes, queijos, entre outros. A mesa de antepastos é um elemento da alta gastronomia e uma tradição na Itália, onde geralmente vêm acompanhados de pão e vinho.

O antepasto pode feito com pimentão vermelho, água, óleo de girassol, azeite de oliva, vinagre, sal, alho e tempero e é ideal para servir como couvert, entrada ou petisco. Pode também ser servido em sanduíches, massas, com peixe, frango, carne e principalmente em canapés.

Nosso principal antepasto aqui na Artesanalli é o antepasto Beringela Italiana, uma deliciosa entrada para seu almoço ou jantar, venha experimentar. 

E na cidade de Lombardia que fica na Itália que tivemos a criação do primeiro Risoto. Ele não só virou um símbolo italiano como caiu no gosto de todo o mundo.  

Hoje é possível achar com facilidade alguns tipos de arroz para fazer esse prato tão procurado na Artesanalli. 

Dentro dos tipos temos, Arborio, o Carnaroli e o Vialome nano 

são os de maior qualidade e mais usados. A escolha de cada tipo vai muito do gosto pessoal, porém quando entendemos a diferença de cada um.

O arroz Arborio é a variedade italiana mais disponível, fácil e barata, motivo pelo qual é mais utilizado e na maioria das vezes indicado em receitas. 

Em relação ao Carnaroli e ao Vialone nano ele é maior, mais longo, possui uma quantidade inferior de amido, e absorve muito liquido durante o cozimento, o que facilita o grão a quebrar.

Favorito dos chefs e dos italianos, o tipo Carnaroli de arroz é considerado o melhor e mais equilibrado para fazer um bom risoto. Classificado como “superfino” pela forma e tamanho, é rico em amido e resistente a absorção de liquido, se mantendo inteiro por mais tempo durante o cozimento. Essas características ajudam a fazer um risoto cremoso e no ponto ideal.

Durante o cozimento, o amido se solta dos grãos de arroz e proporciona a textura cremosa ideal do risoto, motivo pelo qual jamais pode-se usar um arroz comum para preparo do prato. 

O Vialone nano é junto com o Carnaroli considerado um arroz de alta qualidade e possui também alto teor de amido. Como seu próprio nome indica, (“nano” significa anão) ele é um grão bem pequeno, classificado como “semifino”, suave, e firme, mantendo a sua forma durante o cozimento. O vialone nano é o único tipo de arroz que recebeu do governo o selo IGP (indicação geográfica protegida), garantindo a sua qualidade e as áreas exclusivas de produção.

Esta é uma das sobremesas que faz mais sucesso na Artesanalli.

Muitos doces como o pudim de claras foram inventados nos conventos portugueses a partir do século XV quando o açúcar passou a ser amplamente comercializado. A exigência do jejum de carne entre os religiosos também é responsável por essa diversidade. Tira-se a carne e se estabelece uma verdadeira competição entre os conventos por novas receitas.

“Diz a lenda” que as claras eram utilizadas na confecção das hóstias ou para engomar os hábitos.

 Estas receitas são passadas de pais para filhos até os dias atuais. Exemplo disso é esse singelo Pudim de claras, que poeticamente chamei de “Nuvem Expressa”, e que fica irresistível com a calda de café.

Venha experimentar essa delícia!

Pappa al pomodoro. 

O prato típico do Norte da Itália, é feito com pão italiano mergulhado em um caldo caseiro de tomate.

Geralmente é usado o pão italiano, por ser redondo e fundo, pode ser usado como um prato, dá um sabor a mais no seu prato, além de ser comestível.

O pappa a pomodoro, um caldo feito com tomates e temperos.

Uma delícia para ser servido tanto quente quanto frio.

Em Florença temos o mercado Municipal que aguça todos os nossos sentidos. Cheiros, cores, ver os produtos e poder comparar com a nossa realidade Brasileira. 

Existem 2 andares no mercado, hoje trataremos da primeira.

São 12 lojas, entre elas: um restaurante à la carte, uma pizzaria, uma escola de culinária, uma escola de vinhos, uma biblioteca, uma loja de do time local, a Fiorentina, uma enoteca, um Lampretotaio (faz o street food famoso toscado, veja aqui), uma loja de tramezinos (sanduíche com pão de forma), uma confeitaria, uma gelateria, um forno (padaria), uma queijaria, uma salumeria (presuntos e embutidos), uma peixaria (ainda serve peixe e frutos do mar fritos), uma quitanda de comida natural,  e muito mais em um ambiente que combina a estrutura de mercado do século XIX com o extraordinário projeto de design.

Você pode então comprar, degustar, saborear e ainda melhor, poderá descobrir, ouvir, ler, falar e ser informado por que o Mercado Central de Florença será um lugar de intercâmbio cultural, cheio de propostas, atividades e projetos.

É possível comprar queijos, presuntos, pizzas inteiras, massas frescas, verduras e vinho em cada lojinha, mas ha uma Mini-Loja da Eataly dentro do Mercado, onde é possível comprar molhos, livros de culinária, e vários quitutes de qualidade.

Como ele fica aberto durante o dia e a noite, então o passeio é válido a qualquer hora.

O gnocchi, famoso prato italiano, há tempos tem data marcada para ser degustado, todo dia 29 de cada mês. Segundo uma lenda, comê-lo neste dia traz sorte e fortuna.
A lenda nasceu na Itália, já que o prato é italiano, por magia ou superstição, cada vez mais, nos dias 29 as pessoas vão em sua busca. Saboreando esse prato, acreditam ter sorte pelos próximos 30 dias. Alguns comem apenas sete nhoques, mastigando sete vezes cada um. Outros devoram tudo, pois julgam importante não haver sobra. A lenda mais conhecida conta que um andarilho, ao chegar a uma pequena cidade, bateu à porta de um casal de velhinhos no dia 29. Pediu um prato de comida e recebeu o alimento que tinham à mesa: GNOCCHI. Tempos depois, o andarilho retornou à casa para contar que após aquele dia passou a ter muita sorte e ganhou muito dinheiro.
Coloque a maior nota que você tem na carteira antes de come-los. Alguns dizem que o dinheiro deve ficar guardado embaixo do prato até o próximo dia 29. Já outros afirmam que a quantia deve ser doada para os necessitados ou novamente usada na próxima simpatia.
Assim no dia 29 de cada mês, deve-se colocar uma nota de dinheiro embaixo do prato de nhoque. Deve-se comer sete bolinhas do Gnocchi (alguns o fazem de pé) mentalizando um pedido. Guarde a nota do dinheiro até o dia 29 do mês seguinte. Depois saboreie com prazer o resto do Gnocchi do prato .
Muitas pessoas repetem essa tradição e dizem que o prato ajudou a concretizar projetos, arrumar companhias ou favorecer reconciliações, e além de tudo, o Gnocchi da Cantina é único, e te faz viajar em pensamento! Todos os dias 29 temos encontro marcados aqui, com o pensamento positivo!

Temos diversos tipos de tomates, mas você sabe qual a função mais apropriada para cada um deles? Aqui listamos alguns tipos e suas funcionalidades, vejamos:

1. Tomate Carmem 

Esse tipo de tomate costuma durar bastante tempo comparado aos outros tipos, assim, ele também é conhecido como tomate “longa vida’’. Ele é indicado para fazer salada e geralmente não se usa para salada nem para molhos pelo fato de ser muito aguado e pouco saboroso. Se quiser experimentar o uso para molho, certamente ele ficará alaranjado.

2. Tomate c’qui

Esse tomate também não é recomendado para molho, porém é bastante usado para vinagrete do churrasco. Seu sabor não ;e muito adocicado, mas tem uma boa acidez e frescor no sabor.

3. Tomate Holandês

Uma maneira bem aproveitada dos comércios é vende-lo com os raminhos, isso é ótimo pois ele precisa estar bem verdinho, se ele estiver começando a ficar marrom, ele não está bom uso. Não é um tomate muito ácido e é adocicado, bom para salada.

4. Tomate Débora

Bom tomate para o dia a dia. para saladas e molho, mas não tanto quanto o Italiano. Ele é menos ácido que o tomate Carmem, porém tem mais sementes do que o tomate Italiano.

05. Tomate Italiano 

De formato alongado, é o melhor tomate para fazer molho, porque tem menos sementes e é mais carnudo. Ele tem uma desvantagem que é ser o mais sensível de todos, portanto ele não dura muito tempo.

06. Tomate Cereja 

Um mini tomate bem adocicado, bem aguado, refrescante, ideal para fazer saladinhas, mas também para colocar em canapés e espetinhos. 

06. Tomate Sweet Graper

O formato parece o de uma uva (daí o nome). É bem mais doce do que o Tomate Cereja e mais carnudinho também. Parece um mini tomate italiano.

O Carpaccio é um exemplo de um antepasto italiano que faz sucesso. As famosas lâminas bem finas de carne crua ganharam o paladar das pessoas, e hoje já existem muitas variações. 

O Carpaccio original é feito com carne bovina, e o nome é uma homenagem a Vittore Carpaccio, famoso pintor Renascentista que usava a cor vermelha em suas pinturas, lembrando a carne crua.

Depois de ter conquistado a Europa, o Carpaccio chegou ao Brasil na década de 70, trazido por Massimo Ferrari, que colocou em seu restaurante em São Paulo.

O Carpaccio não só conquistou os Brasileiros, como a técnica de fazer finas lâminas com os alimentos caiu no gosto dos chefs de cozinha, que hoje usam da criatividade para criar carpaccio de vários tipos. A carne mais usada para fazê-lo é o lagarto, mas nada impede de usar um filé ou até mesmo um cordeiro.

Seja ele um carpaccio de polvo, palmito pupunha, peixe ou o tradicional de carne bovina, o fato é que esse antepasto Italiano além de ter uma história muito interessante, possui uma técnica de preparo que nenhum outro prato possui, fazendo dele um diferencial.

Crostini significa “pequenos brindes” em italiano, é composto por pequenas fatias de pão, geralmente pão toscano, que pode ser servido natural ou torrado. As coberturas podem incluir uma variedade de recheios, queijos, carnes, vegetais ou apresentado na forma simples, com um fio de azeite e ervas, ou um molho.

Assim como a bruschetta, os crostinis tem origem na idade média, quando era típico os camponeses italianos comerem suas refeições em fatias de pão em vez de usar louças.

Na região da Toscana os mais típicos são os de: Fegattini (fígado de galinha); erbe (molho de ervas); funghi (variação de cogumelos conforme a estação); salsicha e stracchino (com queijo stracchino, parecido com nosso requeijão e carne moída interna da linguiça de porco, que é bem temperada, tipo a linguiça toscana vendida no Brasil só que não defumada.

Os italianos são apaixonados por pizza, e ao prepararem esperam que você a delicie do jeito que foi preparada. Azeite de oliva está liberado para temperar sua pizza, qualquer outra coisa pode ser uma ofensa para os italianos, o que evidentemente você não vai querer fazer.

Outra grande ofensa para um italiano. Cada prato é delicadamente preparado, e deve ser servido e degustado do jeito que manda a receita. Totalmente diferente dos restaurantes americanos, onde você pode misturar e customizar o prato todo, na Itália ao pedir um prato, confie no cozinheiro e não tente pedir alterações.

Na Itália, independente do nível do restaurante em que você estiver (desde que não sejam aquelas armadilhas para turistas), a gastronomia é levada à sério. O que isso quer dizer é que os pratos são preparados esperando que você se deleite com eles. Que eles sejam incríveis, super saborosos.

Assim sendo, a indicação da casa deve ser sempre ouvida. Eles vão acabar lhe indicando o que há de mais especial no dia. Normalmente isso tem relação com o que o chefe encontrou de mais fresco na feira ou no porto, quando se tratar de frutos do mar.

Hoje em dia, os hábitos alimentares dos italianos são diferentes do que eram no passado, tanto no almoço como no jantar. O típico almoço italiano tem vários pratos, começando com o antepasto. Existem muitos tipos de pratos para o antepasto, como frios, azeitonas, saladas etc. São pequenas porções.

Em seguida, vem o primeiro prato, feito geralmente com macarrão ou arroz com diversos tipos de molhos, ou mesmo uma sopa, com ou sem macarrão. O segundo prato é à base de carne, peixe, ovo ou queijo, com um contorno de verdura. Após, vem a sobremesa que pode ser uma frutas ou um doce, e por fim, o café.

Esse tipo de refeição hoje em dia é típico de ocasiões especiais como festas de casamento. Em geral, se come um primeiro e segundo prato e depois uma fruta. Porém, muitas famílias italianas preferem um prato único: um primeiro ou segundo prato. No almoço e na janta os italianos adoram beber um cálice de vinho.

Quando se ouve falar em Itália, logo é associado às belezas das cidades e arte italiana. Mas, além disso, uma das características mais marcantes é a sua gastronomia. A cozinha italiana está entre as mais completas, ricas e deliciosas do mundo, principalmente por seus ingredientes característicos da gastronomia regional.

Essa diversidade de temperos e ingredientes é resultado da presença de vários povos que povoaram a península Itálica durante os séculos. Cada tipo de povo que habitava deixava seus traços culinários, deixando novos elementos e pratos para serem apreciados por pessoas do mundo todo.

Um dos povos que influenciaram fortemente a culinária italiana foi o povo árabe. Dessa cultura foi incorporada à cultura local, a utilização do açúcar, da canela, do arroz e da berinjela. Além disso, os árabes compartilharam também técnicas para produção de passas e figos secos.

A herança dos espanhóis iniciou-se no século XVII, quando estes traziam produtos trazidos do mundo ocidental (produtos até então não conhecidos no mundo do época). Tais produtos como feijão, tomate, milho, cacau, o rum e café.

Os franceses também puderam compartilhar um pouco de sua culinária no manuseio de utilização de derivados do leite (creme de leite e manteiga), na época de Napoleão Bonaparte. E também formas mais elaboradas de apresentação dos pratos.

Assim, então a culinária Italiana também se tornou “produto” de exportação, quando os imigrantes italianos vinham para América, inclusive Brasil, passando a divulgar seus deliciosos pratos, como spagetti ao sugo e pizza, pratos estes mais famosos de sua culinária.

Queijo italiano da região do Piemonte feito de leite de cabra ou vaca ou ovelha, pasteurizado ou não. Sua consistência varia de cremoso a granulado. Quando jovem, seu sabor é delicado e amendoado; ao  curar, fica mais pungente.

O queijo Asiago é um tipo de queijo italiano com textura aerada e casca acetinada quando jovem. O Asiago tem duas variações: o pressato e o d´Allevo. O primeiro é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, que resulta num queijo com gosto adocicado. Já o outro, passa por um lento processo de maturação. Depois de dois anos em maturação o queijo tipo Asiago adquire um sabor mais forte.

O provolone é um queijo semiduro originário da Itália.

É característico pela sua pasta filada. O leite e o coalho são batidos com uma espécie de lâminas que faz com que a pasta resulte em forma de inúmeros fios. É um queijo compacto e duro, de cor amarelada e aroma agradável. Costuma ser comercializado em forma de cilindro. Tem longa duração, à volta de um ano.

Hoje, grande parte do provolone comercializado no Brasil tem sido na forma defumada. A grande questão da defumação dos alimentos, método utilizado principalmente em carnes e derivados animais, é a conservação destes. Com o provolone, um queijo semiduro, e de longa duração, o processo de defumação além de acentuar o sabor, ainda faz com que ele dure quase o dobro de sua vida, mesmo fora da geladeira. No processo de defumação, vários dos microorganismos que são utilizados na fazedura do provolone são eliminados após sua utilidade, que era fazer o queijo.

A mussarela de búfala é um produto lácteo do sul da Itália, tradicionalmente produzido na Campânia , especialmente nas províncias de Caserta e Salerno. A produção deste queijo típico também é realizada em outras partes do sul da Campania e Lazio , Puglia e na parte alta da cidade de Venafro na região de Molise.

O termo mozzarella deriva o nome da operação de mozzatura realizada para separar a massa em porções individuais . É muitas vezes chamado a rainha do Mediterrâneo, mas também ouro branco ou pérola da tabela, em deferência para com a boa qualidade eo sabor do produto alimentar.

O Queijo Parmigiano Reggiano é um queijo com uma longa história e é famoso, hoje em dia, por todo o mundo. É um produto verdadeiro da terra e das tradições das pessoas que o produzem.

Devido a sua popularidade na culinária, este tipo de queijo foi copiado e é produzido em regiões com presença de colônias italianas como o Brasil e os Estados Unidos, o que tem gerado disputas legais quanto ao uso da marca.

Por ser um produto de Denominação de Origem Protegida a marca Parmigiano-Reggiano legalmente só pode ser usada em queijos produzidos na região de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonha e Mântua (ao sul do rio Pó), enquanto que o seu contraparte produzido a norte do Pó é o Grana Padano.

Atualmente grande parte da produção desse queijo é feita com o leite de vacas da raça frisone, introduzidas no território por volta do ano 900, mas a vaca mais adaptada à produção dele é aquela vermelha da raça reggiana, animal com tripla aplicação (leite, trabalho e carne).

O queijo Fontina originou-se no Valle d’Aosta, que é uma região dominada pelas mais altas montanhas da Europa. É fabricado com leite de vaca, possui textura fechada, casca fina e uma massa macia. Sua coloração é amarelo claro e seu sabor é suave. É um ótimo queijo para derreter, grelhar e usar em Fondue.

O Valle d’Aosta é uma região paradisíaca, realmente uma das mais belas da Itália, faz fronteira a oeste com a França, dos Alpes ao Mar Mediterrâneo e a norte com a Suíça. Sua principal cidade é Turim, terra dos encorpados e rústicos Barolo e Barbaresco, mas também do delicado Asti. O Valle D'Aosta é berço de um dos queijos mais premiados do mundo, o Fontina D’Aosta. Do lado do Piemonte, um dos queijos mais procurados é o Robiola Piemonte, que pode ser produzido com leite de cabras, de ovelhas ou de vacas ou até com qualquer mistura dos três. Por esta razão, ele adquire diferentes nomes e diferentes formas ao longo do território Piemontês. Há versões de massa fresca, bem como exemplares de casca lavada. Há também o Toma Piemontese. Toma é o nome genérico para um estilo de queijos, originariamente maturados em pequenas esteiras de palha.

A origem dos struffoli parece ser na Grécia Antiga e é do grego que, segundo alguns pesquisadores, derivaria o nome struffoli, mais precisamente da palavra “strongoulos”, ou seja, “de forma arredondada”. Para outros a palavra struffolo deriva de strofinare [esfregar], que é o gesto que faz quem trabalha com a massa para arredondá-la como uns bastõezinhos antes de cortá-las.

A receita é muito difundida pela Itália e assim recebe várias versões. Na Calábria se chama “cicirata” ou “turdiddi” na Umbria e em Abruzzo “cicerchiata” e em Palermo “strufoli”.

O queijo Talleggio é um queijo italiano muito macio e possui a cor amarelo-palha. Deve o seu nome ao vale homônimo situado entre as províncias de Bergamo e Lecco.  A zona de produção se espalha pelos territórios de Brescia, Como, Cremona, Lodi, Pavia, Milão, Novara, Piemonte e Treviso, as duas últimas no Veneto.

A primeira menção ao queijo Talleggio data da idade média. Do renascimento em diante se começa a falar de stracchino di Milano, denominação particular que hoje identifica toda uma família  de queijos, deriva do termo dialetal stracch, que significa cansado, estado das vacas após o período de permanência no pasto.

O batismo oficial do Talleggio ocorreu em 1944, quando foi citado na legislação italiana. Em março de 1979 foi criado o consórcio que protege a qualidade do processo produtivo e em 1996 o queijo foi premiado com o selo DOP. Seu gosto refinado serve a muitas receitas e pode ser utilizado em pratos principais ou ser apreciado depois de refeições com frutas.

Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite).

Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.

Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.

O gorgonzola é uma variedade de queijo azul fabricado com leite de vaca, originário da localidade de Gorgonzola, nos arredores de Milão, na Itália.

A sua massa é cremosa, tem um sabor agradável e um aroma intenso.

Neste queijo, assim como em todos os queijos azuis, no processo de maturação, são injetados fungos, que fazem com que tenha veias verde-azuladas e que lhe dão um sabor especial. Neste caso, injeta-se o Penicillium.

Na fabricação industrial atualmente usa-se o processo HTST ("High Temperature Short Time") para pasteurizá-lo. Outro método de pasteurização é o ejetor de vapor.

Se queijos franceses são geralmente servidos antes ou depois da refeição, queijos italianos são muitas vezes consumidos durante o café da manhã, almoço ou jantar.

Parmigano-Reggiano, o Rei do Queijo, está sempre presente ralado sobre massas frescas, em lascas, com aspargos, ou enrolado com rúcula, pimenta e sumo de limão. Ricotta acompanha um bom azeite e pão; vai bem na lasanha ou cheesecake. Cunhas de Pecorino Toscano são companheiras perfeitas para saladas; Asiago está na casa de muitas famílias como gratinado; e a mussarela foi feita para a pizza (ou a pizza feita para a mussarela?).

O tiramisù é uma sobremesa tipicamente italiana, possivelmente originária de Treviso, região do Vêneto, e que consiste em camadas de biscoitos de champagne, também chamados de biscoitos tipo inglês ou palitos a la reine (ítem este que pode ser substituído por pão de ló) embebidas em café (confeiteiros/as profissionais geralmente dão preferência ao uso do café solúvel, tipo Nescafé, por ele permitir maior precisão no controle da receita) entremeadas por um creme à base de queijo mascarpone e polvilhadas com cacau em pó. Mas a receita original comporta muitas variações.

As festas de fim de ano se aproximam e as tradições natalinas ganham ainda destaque nas casas italianas. Enquanto as crianças esperam pelo Papai Noel – lá na Itália chamado de Babbo Natale –, as cozinhas se perfumam com as receitas típicas dessa época do ano. Uma das mais populares é a do Pan D’oro.

A tradição nasceu na Idade Média, na região de Vêneto, quando os pães brancos e enriquecidos com ovos, manteiga e mel eram servidos apenas para a nobreza. Além de usarem ingredientes difíceis de serem encontrados e com preço elevado, os quitutes ganhavam a cor dourada graças à fina camada de ouro em pó usada na finalização. O resultado era um pão doce, leve e suculento, popularmente conhecido como pão real ou pão de ouro.

Uma antiga lenda afirma que quem provasse do pão iria ao paraíso com os anjos. A história de espalhou quando a cidade de Veneza passou a receber em seus portos o açúcar e especiarias do Oriente. O ouro cedeu seu lugar para o açúcar de confeiteiro e a forma peculiar se consagrou como uma semelhança aos montes italianos cobertos pela neve do inverno. A receita se popularizou rapidamente pelas cozinhas italianas e hoje é apreciada em todo mundo, especialmente no Natal.

Este bolo é originalmente de Pontasserchio e é uma especialidade típica de Pisa, nas áreas de San Piero a Grado, Vecchiano, e Marina di Pisa e ainda  Lucca. Em Pontasserchio é tradicionalmente preparada em abril na feira da cidade, agora chamado Agrifiera, que cai no dia 28 do mês. Na ocasião, as senhoras preparam estes deliciosos bolos.

A primeira explicação para seu nome é que a palavra “bischeri” está se referindo as pontas do doce que faz a borda do bolo. De acordo com outra versão, a palavra “bischeri” se refere aos pinoli, que são um tipo de pinhão extraídos do pinheiro-manso (Pinus pinea), uma árvore difícil de ser cultivada, nativa da região do Mediterrâneo, que se assemelha a forma do órgão sexual masculino segundo a figura popular aqui na Toscana, ou ainda o “bischeri” pode se referir ao “marido chifrudo”.

A Panacota ou Panna Cotta (em italiano significa literalmente "nata cozida") é uma sobremesa típica da região italiana do Piemonte, elaborada a partir de nata de leite, açúcar, gelatina e especiarias, especialmente canela. Consome-se sozinha, com compotas ou com fruta fresca.

Brioche é como um Croissant, no seu formato mais popular. Mas também pode ser encontrado nas formas arredondadas e outros mais variados .  É feito com uma massa folhada leve e macia, e recheado com creme. É bastante popular em toda Itália e é comumente consumido no café-da-manhã. O “alla crema” é o mais conhecido e apreciado, creme de padaria ou de ricota, mas também tem recheado com creme de chocolate, nutella ou geléias (frutas-do-bosque, framboesa, etc).

Os doces sicilianos são considerados os melhores de toda a Itália. E, sem dúvida, o mais famoso é o Cannolo que é um doce de massa crocante, frita em forma de cone e recheado com cremes divesos, da ricota ao creme de padaria ou chocolate. O sabor tradicional é o de creme de ricota, e ainda ricota feita com leite de ovelha.

A Itália possui uma cozinha essencialmente tradicional  e com uma grande variação de produtos. Para quem pensa que a culináriaitaiana se resume em massas é porque não conhece os doces italianos.

Sfogliatella Riccia

A sfogliatella é um doce de massa folhada, levíssima e crocante. Recheio de creme de ricota, ou variações de sfogliatella, a “Frolla”, que não é de massa folhada, é mais macia como um pão doce.  A “Santa Rosa”, como um pão doce também, mas ao invés do creme de ricota, é recheada com o clássico creme de padaria. E ainda, a Sfogliatella Coda d”Aragosta, que tem a massa igual da Riccia, mas é maior e num formato mesmo de “rabo de lagosta”, como o nome diz. Os recheios variam de creme de padaria, chantilly ou chocolate.

Perfeita no prato

As alcachofras foram trazidas para o Brasil pelos imigrantes europeus, há cerca de 100 anos. Nativa do sul da Europa e norte da África é uma planta de clima temperado a frio (média de 20 graus C) e áreas úmidas. Em regiões quentes vegeta bem, mas não forma os botões florais comestíveis.

De agosto a novembro, estamos em plena época de colheita da alcachofra. É quando a encontramos com ótima qualidade e melhores preços. São quatro as variedades mais encontradas no mercado: Violeta de Proença, Roxa de São Roque, Verde Lion e Verde Grande da Bretanha.

A maioria dos nutricionistas concorda: o ideal é consumir a alcachofra no mesmo dia da compra, pois ela começa a perder suas qualidades logo depois de colhida. Na hora da compra, recomenda-se escolher as que apresentarem talo longo e inflorescência firme e bem arroxeada. Para os apreciadores desta flor comestível, os "espinhos" só devem ser retirados após o cozimento - é quando chegamos ao gran finale da iguaria: o famoso fundo da alcachofra. Outro detalhe: recomenda-se consumir a planta logo após o cozimento ou preparo, para melhor aproveitamento de suas propriedades medicinais e nutricionais.

Dicas para preparar a alcachofra:

Corte o talo perto da base e lave a alcachofra em água corrente abrindo bem as pétalas para que a água penetre.

Deixe de molho em água com sal e algumas gotas de limão ou vinagre para não escurecer.

No cozimento, use panelas esmaltadas ou em aço inoxidável. As panelas de alumínio escurecem a alcachofra.

O tempo médio de cozimento é de aproximadamente 40 minutos, dependendo do tamanho e idade da alcachofra. Em panela de pressão o tempo cai para uns 20 minutos.

Para saber se a alcachofra está cozida, é só puxar uma folha: se ela se soltar com facilidade é porque está no ponto.

No cozimento, evite o excesso de água: coloque o suficiente para cobrir metade da alcachofra.

Os talos das alcachofras também podem e devem ser aproveitados. Para isso, é só retirar a parte fibrosa que os envolve, descascando-os com uma faca. Depois, deixe os talos mergulhados em água com limão ou vinagre durante alguns minutos e leve para cozinhar por 30 minutos ou 15 minutos em panela de pressão.

Mix Italianos: Para facilitar use misturas preparadas, experimente o tempero ITALIAN da Cuesta Sabores, ele inclui as ervas e especiarias mais essenciais da culinária italiana. Use-o em molhos, refogados, sopas e até mesmo no pão misturado com azeite.

Outros ingredientes especiais

Azeite de oliva: Ingrediente chave da culinária mediterrânea, o azeite é utilizado para cozinhar, comer com pães, aspergir em saladas, adicionar em massas e pizzas. Elogiado por seus benefícios à saúde, os azeites são identificados de acordo com as regiões em que são produzidos, como os vinhos.

Tomates: Os tomates são a base para inúmeros pratos italianos. Tomates secos em flocos são uma forma inteligente de tê-los à mão para sopas, molhos e ensopados. Eles têm um sabor rico, um pouco mais intenso do que os tomates frescos. Experimente o Pesto TOMATO em molhos, sopas, saladas, bruschettas ou simplesmente como um “vero pesto rosso” italiano.

Louro: As folhas de louro são um complemento importante para os caldos, sopas, ensopados, carnes e aves grelhadas ou assadas na culinária italiana.

Cebola: Muitas receitas italianas começam com “Refogue a cebola e o alho”. Cebolas secas em flocos ou em pó podem ajudar a economizar tempo na cozinha e no preparo dos pratos. Elas podem ser adicionadas diretamente a sopas, molhos, refogados ou a qualquer receita que requeira cebolas.

Noz-Moscada: A noz-moscada não é usada somente nas sobremesas da cozinha italiana, ela acrescenta um rico aroma e maravilhoso sabor aos recheios dos tradicionais raviólis e tortellinis italianos. Também usada nas receitas de molho à bolonhesa e guisados de carne.

Cebolinha: Para obter um sabor de cebola suave e uma linda cor verde, os italianos usam a cebolinha em saladas, molhos, massas, sopas, cozidos e ensopados. As cebolinhas secas são uma excelente opção e uma grande ajuda na cozinha.

Manjerona: Assim como seu primo, o orégano, a manjerona é usada amplamente na culinária italiana. É um tempero versátil, compatível com muitos vegetais, carnes e aves. Sempre presente em receitas de sopas, guisados, molhos e saladas, essa erva adiciona um sabor extra aos pratos.

Tomilho: Por sua afinidade com o tomate, o tomilho é um dos melhores sabores que representam a culinária italiana. Aromático e pungente proporciona um toque suave às aves, frutos do mar, peixes, carnes, recheios e marinadas.

Sálvia: A aromática sálvia é normalmente encontrada em recheios de aves, pratos de carne, linguiças e sopas. Na culinária italiana é usada juntamente com o alho e a manteiga para dar sabor a massas. Combina bem com saladas, especialmente as de grãos e também com molhos. O uso sálvia é tradicional na Toscana em um prato famoso chamado Saltimbocca que feito com feijão branco e carne de vitela.

Pimentas: A culinária italiana utiliza às vezes pimentas picantes para animar os molhos, guisados e pratos de mariscos. Elas também são frequentemente encontradas nas linguiças italianas.

Erva-Doce: As distintas sementes de erva-doce, com sabor de alcaçuz, são encontradas em almôndegas e linguiças italianas bem como em carnes assadas e peixes. Para realçar o sabor, elas são levemente tostadas antes de serem acrescentadas aos pratos.

Alho: O alho é usado na maioria das cozinhas, mas é indispensável nos pratos mediterrâneos, onde é adicionado a molhos, guisados, sopas, saladas, molhos para massas, pães, grãos e croutons.

Alecrim: O sabor fresco, doce e forte do alecrim é delicioso em aves, frutos do mar ou peixes. Os italianos muitas vezes adicionam alecrim ao cordeiro assado com batatas e também em outras carnes grelhadas. Experimente-o em qualquer prato de legumes e pães – especialmente nas “focaccias”.

Orégano: Apesar de ser um tempero forte, o orégano combina bem com outras ervas e especiarias, especialmente com o manjericão. Pode ser usado em praticamente todos os pratos à base de tomates e em uma variedade de molhos, sopas, pizza, pratos de carne, peixe, ovos e com vegetais, especialmente com berinjela.

Salsa: Com sua cor intensa e sabor doce, a salsa é usada como um enfeite e também como um tempero sutil em sopas, marinadas de carnes, saladas, molhos e massas. Um tradicional molho de macarrão italiano é feito com salsa, anchovas e alho.

Porcino
Cogumelos silvestres de consistência carnuda, frescos, em conserva ou secos, são muito usados em molhos e acompanhamentos.

Tartufo
É a trufa negra ou branca. Fungo subterrâneo que nasce de 20 a 40 cm sob a terra, algumas espécies são tão raras que podem ser objetos de leilão. Também conhecida pelo seu poder afrodisíaco, na culinária a trufa é cortada em lâminas finíssimas e usada em massas, risotos e omeletes. 

Aceto balsâmico 
Vinagre aromático, agridoce, feito de uvas trebbiano e envelhecido em barris de carvalhos. Usado em saladas, cremes e tempero para carnes. 

Manjericão 
Ingrediente básico para o molho pesto, o manjericão tem vasto uso na culinária italiana, seja em molhos de tomate, assados de carne, ou acabamentos de pratos. 
 

A cozinha italiana vai muito além das pizzas e massas que a fazem famosa, sua culinária é rica em aproveitar os têmperos e casá-los com os seus pratos, aproveitando tudo que a natureza nos oferece.

Terra das dezenas de tipos de massas, sempre acompanhadas de um bom vinho, a Itália coleciona receitas extremamente difundidas do mundo inteiro. A tradição italiana de reunir a família e fazer das refeições grandes eventos, tornou comuns frases como cozinha da mamma, receita da nonna.

A partir da próxima semana falaremos de cada tempero usado na culinária italiana, alguns velhos conhecidos outros nem tanto.

O RISOTO está em alta na Gastronomia há algum tempo, e atualmente é um sucesso e quase uma unanimidade. Ele pode ser servido como entrada ou prato principal, acompanhando um bom vinho de preferencia.

O Risoto que significa “pequeno arroz” é um prato italiano que surgiu no norte do país da velha bota, mais precisamente na região da Lombardia. É difícil de acreditar que mesmo na maneira que nasceu esse prato, ele possui uma alta aceitação hoje.

Segundo alguns historiadores, o Risoto nasceu no século XI, quando os sarracenos (forma com que os  cristão do Medievo designavam os árabes ou os muçulmanos), que dominavam até então o norte da Itália, trouxeram o grão usado para fazer o Risoto.

A receita original que hoje encanta a varias pessoas, só foi criada em 1574 em uma festa de casamento. Segundo acervos históricos, o criador do Risoto foi o Valério di Fiandra (responsável pela criação dos vitrais da Catedral de Milão), que além de ser conhecido pelas suas obras de artes, se destacava na gastronomia italiana com seus ótimos gostos.

Quando sua filha resolveu se casar, Fiandra ofereceu um jantar aos convidados fazendo um dos seus principais pratos, o Risoto. Durante a preparação, Fiandra deixou cair acidentalmente na panela uma quantidade de açafrão, que segundo a lenda foi uma demonstração de ciúmes pelo casamento de sua filha.  Após o jantar, o “acidente” na cozinha teve uma ótima aceitação e recebeu vários elogios. Nascia naquele momento o Risoto alla Milanese (Risoto a milanesa).

Macchiato
É um expresso com um uma pequena quantidade de leite quente ou frio ou um pouco de chantilly. Na prática, o leite apenas dá uma maquiada.

Freddo
É um café expresso com gelo e açúcar. Normalmente, os produtos são misturados numa coqueteleira.

Americano
É um expresso com água quente. Como se o expresso original fosse diluído em água. Tem no máximo 80 ml de quantidade.

Cappuccino
Tem 25 ml de café expresso. Mistura-se 1/3 de leite quente com a temperatura máxima de 70 graus. E 1/3 de leite espumante na parte superior.

Marocchino
É um cappuccino com um pouco de pó de chocolate em cima.

Espresso ou Normale
É o tradicional café expresso feito na máquina exclusiva para este preparo. É servido em quantidade máxima entre 20 a 25 ml.

Ristretto
É um café expresso em menor quantidade e mais concentrado. Sempre vem em quantidade menor de 25 ml.

Doppio
São produzidos dois cafés expressos separados, que posteriormente são servidos na mesma taça, com a quantidade total de 50 ml. Ou seja, são dois expressos com a consistência de um.

Lungo
É um café expresso um pouco maior que o tradicional, com 30 a 35 ml. Por isso, ele é um pouco mais fraco que o tradicional, menos consistente.

Corretto
É um expresso com uma pequena quantidade de licor.

O italiano, admirador de um bom café, sabe como prepara-lo e apreciá-lo. A bebida foi introduzida na Itália em 1570, e aperfeiçoaram o método a ponto de prepararem um dos melhores cafés do mundo. Além da qualidade, a variedade é outro ponto forte que agrada os paladares mais exigentes. Os tipos mais consumidos são o macchiato, o café latte, o mocaccino e o café americano. O destaque em popularidade é sem dúvida o expresso, o super concentrado com uma fina espuma cremosa. Na Itália, é servido em pequenas doses, na medida ideal para matar a vontade.
 

Farfalle:

Esse é o macarrão gravatinha, muito utilizado em sopas e também como acompanhamento para carnes, e saldas em muitos restaurantes.

O Farfalle é uma massa leve que combina com molhos leves           .

Molho Ideal: O Molho ao sugo é o ideal para combinar com o Farfalle.

Fusilli:

Muito conhecido como macarrão parafuso, o Fusilli é uma massa leve que se adequa muito bem a molhos mais pesados.

Além disso o Fusilli é muito utilizado em sopas e saladas.

Molho ideal: Como dissemos o Fusilli vai muito bem com molhos pesados como molho a bolonhesa, ragu de carne, molho branco e etc.

Ravióli:

O Ravióli é uma massa pesada, parecido com um pastel, pois possui recheio.

O recheio varia bastante e faz com que as combinações dessa massa com molhos sejam variadas.

Molho ideal: A combinação ideal do Ravióli é com molhos leves, pois a massa é pesada. Porém é interessante combinar o molho com o recheio e ornar molho vermelho com recheios de carne e molho branco com recheios de frango ou queijo.

Talharim:

Outra massa razoavelmente conhecida, o Talharim é um macarrão não muito utilizado, mas muito saboroso.

Seu formato é um meio termo entre o espaguete e o Fettuccine, e normalmente essa massa é produzida em cores variadas.

Molho Ideal: Assim como o Fettuccine, o Talharim combina muito bem com molhos a base de azeite, como o Pesto e ao alho e óleo

Penne:

Muito conhecido, esse tipo de massa é bastante utilizado no dia a dia das famílias e também dos restaurantes.

Muitos utilizam o Penne em sopas, saladas e também como massa. E com isso o Penne é um dos tipos mais versáteis de Macarrão.

Molho Ideal: O Penne é muito apreciado com molhos brancos e a base de queijo. Porém esse tipo de massa vai muito bem com molho ao sugo.

Por conta do tamanho, do formato e da maneira como é feita, cada massa combina melhor com um tipo de molho.

Italianos são bastante rigorosos quando o assunto é massa. No País da bota, cortar macarrão ou servi-lo cozido demais é pecado. Mas isso não é tudo. Muita gente não sabe, mas há regras também para misturar molhos ou ingredientes extras ao prato. E isso não é preciosismo, faz toda a diferença no resultado final.

Espaguete:

Esta é a massa mais apreciada e também a mais conhecida.

Molho Ideal: O espaguete combina principalmente com molhos vermelhos como o molho ao sugo ou à bolonhesa. Porém fica muito bom também com molho pesto ou ao alho e óleo.

Acompanhe nas próximas semanas outras combinações massas & molhos. 

Conheça mais os pratos típicos:

Em regiões litorâneas, como em Vêneto, ou bem ao sul do país, predominam os frutos do mar, com pratos como o Antipasto di Frutti di Mare, que contém caranguejo, camarões, lula, mexilhões e outros frutos, temperados com azeite e suco de limão. A sopa de peixe é um prato tipicamente de Veneza. Além destes, sardinhas, enguias, mexilhõese lulas são bastante encontradas em outros pratos. A polenta, típica de natal da comunidade italiana no Brasil, é oriunda desta região, e geralmente servida grelhada, acompanhada de algum molho. O Tiramisu, a sobremesa mais famosa da Itália, é típica desta região, e é um pão de ló embebido em café e queijo mascarpone.

Na região noroeste do país, a predominância são as massas e os risotos. As carnes mais utilizadas são as de frango, faisão e vitela. O zabaione, sobremesa típica da região, é bastante apreciada mundo afora, e consiste em um creme de ovos, açúcar e vinho Marsala.

Na região da Toscana, no centro da Itália, os pratos são menos elaborados, mas muito saborosos. As carnes e presuntos defumados, como o presunto cozido, os salames e a mortadela são essenciais na cozinha da região. Tortelloni, spaghetti, canelloni e crostini também são típicos desta região. Como sobremesas, podemos citar a torta de limão e a torta di Riso, feita de arroz e coberta com caldas de frutas.

Já a cozinha romanesca apresenta diversos pratos de spaghetti, com diferentes molhos e risoto. O gnocchi também é bastante apreciado. Diferentemente das demais regiões, aqui o café é mais consumido e apreciado que os vinhos. O café expresso, o cappuccino e o caffelatte caem bem a qualquer hora.

Ao sul, quem manda é a pizza napolitana, coberta com tomates, queijo, alho, manjericão e anchôvas. Frutos do mar e peixes também compõem o cardápio sulista, assim como os famosos queijos provolone, mozzarella e a ricota. Nas sobremessas, o nougat, um tipo de torrone, é bastante consumido, assim como a cassata italiana, que é um sorvete de ricota, com frutas cristalizadas, pistache e chocolate.

Capital da Lombardia, Milão possui uma rica cozinha, um tanto distinta da que bem conhecemos e chamamos de "italiana". Há vários pratos típicos da região, todos onipresentes nas principais casas da cidade. Alguns dos símbolos gastronômicos milaneses são o ossobuco, bollito misto, excelentes polentas (de milho e castanha), ricos e densos risotos feitos com arroz do Vale Ticino e queijos como Grana Padano, mascarpone, taleggio e, o mais conhecido de todos, o gorgonzola. Boa parte dos restaurantes oferecerão uma entrada, um prato principal e café ou vinho da casa a um preço bem convidativo. Obviamente você também encontrará estabelecimentos mais luxuosos, trabalhando com ingredientes e leituras mais contemporâneos da cucina povera, a comida do povão.

Veneza - Comida

Programa gastronômico em Veneza nunca está completo sem experimentar um petisco nos "fritolins" (botecos). É ali que os venezianos se encontram para tomar seu "ombra" (copo de vinho) e comer peixes fritos. Para uma comida de verdade, vale a pena caminhar até o Rialto para comer no modesto restaurante Da Pinto, que "bacalà mantecato" desde 1890.

O cardápio básico em Veneza inclui peixes e frutos do mar e grãos, como arroz e feijão, além de aspargos, abóboras e ervas, vegetais típicos da região do Vêneto. Quase todos os restaurantes oferecem menus a preços fixos, quase sempre mais baratos que os pedidos a la carte. 


NA HORA DE PEDIR

Risi e Bisi
Preparado com arroz, ervilhas, "pancceta" (bacon fresco), manteiga e caldo de vegetais, significa exatamente arroz e ervilha, no dialeto veneziado

Risoto nero
Lula, cebola, alho, azeite e vinho branco temperam o arroz, que adquire coloração preta pelo uso da tinta da lula

Bacalá Mantecato
Purê de bacalhau, preparado com o "stoccasisso" (bacalhau seco) hidratado, cortado em tiras e batido com alho e azeite de oliva, normalmente acompanhado por polenta grelhada

Baoacoli Veneziani
Biscoitos feitos com manteiga, farinha, açúcar, fermento e clara de ovos

Fegato alla Veneziana
Fígado de vitela preparado com cebola, azeite, manteiga, salsinha, crouton de pão frito na manteiga e uva passa, servido com polenta

Sopa de Pão
Preparada com pão vêneto grelhado, "brodo" (caldo de vegetais), queijo e erva-doce.

Regina, da Sicília
Regina vem do latim, quer dizer rainha. Os biscotti di regina foram feitos como homenagem às rainhas (com um sentido muito religioso, tratando-se de um país tão católico). Originais de Palermo, esses biscoitos já se tornaram uma marca da culinária siciliana.

Fofos por dentro, cobertos por gergelim ou outras sementes, seu sabor passeia entre o doce e o salgado, característica peculiar dos doces árabes, de onde tiraram sua influência. Também conhecidos como biscoitos de sementes, combinam tanto com cafés da manhã quanto com almoços e jantares (principalmente acompanhados de vinhos de sobremesa).

O Amaretti, da Lombardia

“Amaretto” é como os italianos se referem a qualquer coisa com sabor de amêndoas, tanto é que seu licor ganhou fama mundial. Existem vários biscoitos feitos assim, mas um deles se destacou: o amaretti di saronno, que mais tarde recebeu o apelido de “macaron da Itália”.

A história mais conhecida, por conta de que a receita nasceu durante uma visita do bispo de Milão à pequena comuna de Saronno. Um jovem casal preparou biscoitos para agradá-lo, mas acabaram exagerando no açúcar. Para equilibrar o sabor, adicionaram pedaços de amêndoas amargas à mistura. O cardeal gostou tanto que abençoou os dois em um longo e belo casamento.

Atenção: por serem preparados com amêndoas amargas, dificilmente encontradas em meio às outras, os amaretti costumam ser caros. Muitas opções mais em conta utilizam semente de pêssego ou damasco para o mesmo resultado, mas acabam fugindo da tradição.

Quando nos referimos ã Itália, uma das primeiras referências que nos vem é a tradição. Cada região tem seu prato, dança, música, sabor de origem. Os Italianos fazem questão de preservar seus costumes e, claro, suas receitas que sobrevivem a séculos.

posto que os descendentes de italianos (e tem muitos no Brasil) sabem do que estou falando. Cada comuna do país dos nossos imigrantes mais presentes tem seu prato típico, sua massa, seu molho, seu pão, seu doce e seu biscoito.

É deste último que vamos falar: os biscoitos da Itália. Cantucci será nosso primeiro tema, nas próximas semanas teremos outros pra falar. Acompanhe.

Cantucci, da Toscana
De todos os biscoitos italianos, os que mais se internacionalizaram foram os cantucci. Quem nunca se deparou, em um cardápio de sobremesas, com um tal de “cantucci com vin santo”? Por ser muito seco e duro, é assim que eles são servidos normalmente – para “chuchar” em cafés ou vinhos fortificados, que amolecem a massa e ainda combinam seu sabor doce com um toque mais ácido.

Dourados por fora, crocantes por dentro e recheados com amêndoas, pinolis ou sementes, diz a lenda que os cantucci são preparados na Toscana desde a idade média. Lá, a comuna de Prato é considerada sua terra natal, pois ali encontraram o manuscrito com a receita mais antiga, escrita pelo italiano Amadio Baldanzi no século 18. O item é um dos objetos que mais atraem turistas ao local, ao lado do cinto de São Tomé e antigas obras de arte.

Toscana tem uma longa tradição culinária, mas nas sobremesas que ela demonstra toda a sua versatilidade.Vamos falar hj de 1 dos  2 doces bem típicos de cidades diferentes da Toscana. TORTA CO´BISCHERI: o bolo é originalmente de Pontasserchio e é uma especialidade típica de Pisa, nas áreas de San Piero a Grado, Vecchiano, e Marina di Pisa e ainda  Lucca. Em Pontasserchio é tradicionalmente preparada em abril na feira da cidade, agora chamado Agrifiera, que cai no dia 28 do mês. 

A base do bolo é uma massa folhada caseira, não muito fina, enquanto que o recheio é preparado com o arroz, cacau, chocolate, ovos, açúcar, o Strega (licor típico), frutas cristalizadas, passas e enriquecida com algumas especiarias, tais como a noz-moscada. Tradicionalmente, é cozinhado em um forno a lenha.

A produção com a marca Torta Co´Bischeri está firmemente regulada por uma marca de qualidade e propriedade dos municípios de San Giuliano Terme e Vecchiano, que estabelece o método de processamento, ingredientes e quantidade, e ainda o regulamento prevê para bolos da marca, o uso de pinoli da área de Pisa, farinha tipo 00, arroz nacional parboilizado, tudo isso para apresentar um produto igual ao que era preparado pelas famílias de Pontasserchio, de acordo com a tradição.

A origem é do verbo italiano "bruscare” cujo significado é "assar em carvão”. Assim como "brusciare" significa "queimar ou torrar", que são as denominações para explicar como foi feita a primeira bruschetta. O nome é derivado desses verbos, apesar de a bruschetta moderna ser feita frequentemente com pães torrados em frigideiras ou assados em fornos, até que fiquem secos e consistentes. Ao pedir uma bruschetta na Itália, você provavelmente será servido com um pedaço de pão italiano, levemente tostado e crocante, coberto com azeite e uma folha de manjericão ao lado. No entanto, se pedir "bruschette", o plural de bruschetta, espere um prato de bruschetta com uma variedade de coberturas.

Alguns historiadores contam que foram os Romanos antigos que supostamente testavam a qualidade de azeite de oliva novo passando-o em uma fatia de pão torrado para experimentar, um costume que agora é comum em todas as regiões de produção de azeite na Itália, especificamente Lazio, Toscânia e Umbria. Alguns relatos contam que o pão molhado com óleo era esfregado em uma folha de manjericão para acentuar os sabores do azeite. Outros relatos históricos da bruschetta contam que foi desenvolvida a partir da tentativa de melhorar pães velhos com azeite.

Hoje vamos abordar o outro grupo de massas, denominado como massas curtas. São elas:

• maiores: como rigatoni, sedani, fusilli, penne, tortiglioni, farfalle e garganelli
• menores: como pipe, conchiglie, ditali e orecchiette

Vamos falar de uma delas, uma das massas mais conhecidas entre os brasileiros: o Penne São massas em forma de cânula de pena (canudo). Em certas regiões da Itália, no norte por exemplo, é usado no molho do penne um tipo de pimenta que dá a este prato um ardor forte, tornando-o, no entanto, mais saboroso. Agora só falta você vir e experimentar os nossos pratos com penne. Venha para o Artesanalli Massas & Molhos!

Dando continuidade da semana passada, hoje é a vez das massas do grupo "massas longas", ou apsta lunga. Elas são:

• seção redonda: como spaghetti e vermicelli
• seção perfurada: como bucatini e ziti
• seção retangular: como trenette e linguine
• seções largas: como lasanha e reginette

Agora que você já conhece as massas longas, que tal experimentar uma das nossas massas? Então fica nosso convite: Venha para o Artesanalli Massas & Molhos!

Podemos classificá-las em 5 grupos: longas, forma de ninho, curtas, pequenas e recheadas.

Hoje vamos falar das longas que são:

· seção redonda: como spaghetti e vermicelli

· seção perfurada: como bucatini e ziti

· seção retangular: como trenette e linguine

· seções largas: como lasanha e reginette

No Artesanalli você encontra a clássica e maravilhosa lasanha, por exemplo. Sugestão: Lasagne Alla Bolognesa. Experimente!

O nhoque ou inhoque, ou no italiano gnocco, plural gnocchi, é uma massa preparada à base de batata e farinha de trigo, típica da culinária italiana. Para completer o posto, é de grande curiosidade falar sobre o Nhoque da fortuna. Diz a lenda que um certo dia em dezembro (dia 29), São Pantaleão perambulava em um vilarejo da Itália e pediu comida em um casebre. Apesar de pobres, a família serviu o nhoque ao Panteleão. Depois que o visitante se foi a família percebeu que embaixo de cada prato havia dinheiro. Assim sendo, a lenda do Nhoque da Fortuna ficou na história para ser comemorada.

No Artesanalli Massas & Molhos também produzimos o tradicional gnocchi italiano. Vendemos na rosticeria ou servimos no restaurante. Experimente!

Hoje nosso passeio Gastronômico é sobre um prato típico da Itália e que nós,  do Artesanalli Massas & Molhos indicamos muito para nossos clientes: risotto. Basicamente o prato consiste em fritar levemente as cebolas e o arbório, ou o arroz em manteiga, e gradualmente dexando o a carne ou legumes e outros ingredientes deitar no fundo da panela até o arroz cozir e não absorver mais líquido.

Risotto, que significa arrozinho, é um prato típico do Norte da Itália, mais especificamente a Lombardia. O risoto data do século XI quando o sul da Itália era dominado pelos Sarracenos e esses trouxeram o grão usado para a preparação do risotto. Nosso Cdica para o ALmoço Executivo aqui no Artesanalli:  Risotto De Pollo (com legumes) e Risotto AL Mare (frutos do mar flambado e molho pomodori)

O Tiramisu é uma sobremesa italiana, possivelmente originária de Treviso, região do Veneto, e que consiste em camadas de pão de ló (em geral substituído por biscoitos do tipo inglês ou champagne) embebidas em café, entremeadas por um creme à base de queijo mascarpone e polvilhadas com cacau em pó. Mas a receita original comporta muitas variações. (foto ao lado original do Tiramisu do Artesanalli).